Unsere Favoriten: Vegane Kochbücher für den Veganuary 2024

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN: 

• 2 EL Sonnenblumenöl
• 1 große Zwiebel, abgezogen und gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, abgezogen und gepresst
• 1 Stück Ingwer (4 cm), geschält und gerieben
• 25 g getrocknete Shiitake
• 1 l Gemüsebrühe
• 3 EL Sojasauce
• 200 g getrocknete Ramen oder Reisbandnudeln
• 250 g geräucherter, marinierter oder aromatisierter Tofu, gewürfelt
• 1 Pak Choi, längs geviertelt
• 2 Karotten, in feine Stifte geschnitten
• 2 EL Sesamöl
• 2 EL Misopaste

TOPPINGS (NACH WAHL): 

• 50 g Sojasprossen, gewaschen
• 2 EL Norialgenflocken
• 1 Handvoll frisch gehackter Koriander
• 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 1 Prise Chiliflocken

Zubereitung der Veganen Ramen: 

1. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin weich dünsten, dann Knoblauch und Ingwer hinzufügen und weitere 2–3 Minuten garen. Dabei umrühren, damit nichts anbrennt
2. Pilze, Brühe und Sojasauce hinzufügen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze abgedeckt 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten können.
3. Die Flüssigkeit in einen sauberen Topf abgießen. Pilze, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer wegwerfen.
4. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und in die Brühe geben.
5. Tofu, Pak Choi und Karotten hinzugeben, wieder aufkochen und weitere 2–3 Minuten köcheln lassen. Das Sesamöl und die Misopaste unterrühren.
6. Mit Sprossen, Noriflocken, Koriander, Frühlingszwiebeln oder Chiliflocken garnieren oder mehrere Toppings wählen. Heiß servieren.

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN: 

Für den Reis: 

• 250 g Reis
• Salz
• 70 g junge Dicke Bohnen
• Rapsöl
• 1 Naan-Brot
• 40 g Dill
• 1/2 TL gemahlener Zimt

Für den Blumenkohl: 

• 1/2 Blumenkohl
• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Rapsöl

Für die Sauce: 

• 1 Zwiebel
• 2–3 EL vegane Butteralternative (alternativ Pflanzenöl)
• Pfeffer
• 1/4 TL Safran
• 2 Knoblauchzehen
• Salz
• 2–3 EL Soja- oder Hafersahnealternative

Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Gar/Ruhezeit: 1 Stunde
Gesamtdauer: 1 ½ Stunden 

Zubereitung: 

1. Den Reis mit der zweifachen Menge Wasser und etwas Salz auf höchster Stufe zum Kochen bringen, bis die Reiskörner bissfest sind. In der Regel dauert das ca. 10 Minuten. Dann Reis abgießen.
2. Inzwischen die Bohnen palen.
3. 2 EL Rapsöl in einen beschichteten Topf geben. 3 EL Wasser dazugeben und mit Naan auslegen. Dill waschen und trocken schütteln. Reis schichtweise mit Bohnen, 1 Prise Zimt und dem Dill im Topf verteilen. Den Topfdeckel mit einem Geschirrtuch umwickeln und wieder auf den Topf legen. Bei niedriger Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen 
4. Währenddessen den Blumenkohl waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten gleichmäßig braten.
5. Für die Sauce Zwiebel schälen und grob schneiden. In einem kleinen Topf Butter erhitzen und die Zwiebeln mit 1 Prise Pfeffer anbraten. Safran und 150 ml heißes Wasser dazugeben. Anschließend die Knoblauchzehen dazupressen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Danach die Sauce mit Salz würzen und pürieren. Mit Sahnealternative abschmecken. Reis mit Blumenkohl und Sauce servieren.

ZUTATEN FÜR 6 PORTIONEN: 

• Pflanzenöl zum Einpinseln und Braten
• 90 g Gurke
• 185 ml Hoisin-Sauce
• 3 Rezeptmengen Soja-Ente (Rezept s.u.)
• Frühlingszwiebeln, in Streifen geschnitten zum Servieren
• rote Chilischoten, in Ringe geschnitten (nach Belieben) zum Servieren

PFANNKUCHEN: 

• 335 g Mehl
• 1 TL Meersalz
• 30 G Frühlingszwiebel-Grün, in feine Ringe geschnitten
• ÖL-PASTE
• 2 EL Sesam- oder Kokosöl
• 2 EL Mehl
• ¾ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver oder Szechuanpfeffer

SOJA-ENTE: 

• 80 g Yuba (getrocknete Tofublätter)

VEGANE ENTENBRÜHE: 

• 250 ml vegane Hühnerbrühe
• 2 TL gehackter Knoblauch
• 1 TL Maggi

ENTENSAUCE: 

• 1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
• 1½ EL Hoisin-Sauce
• 1 EL Sojasauce oder Maggi
• 1 EL Shaoxing-Reiswein
• 2 TL brauner Zucker
• 1 TL gehackter Knoblauch
• 2 TL Erdnussöl
• ¼ TL Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• ¼ TL geräuchertes Paprikapulver
• ¼ TL gemahlener weißer Pfeffer

ZUBEREITUNG: 

PFANNKUCHEN: 

1. Für die Pfannkuchen Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermengen und mit 125 ml kochend heißem Wasser verrühren. 125 ml kaltes Wasser dazugeben und die Mischung 5 Minuten zu einem Teig verkneten. Den Teig zugedeckt mindestens 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Die Zutaten für die Öl-Paste in einer Schüssel vermengen.
3. Den Pfannkuchenteig in sechs Portionen teilen. Die Portionen einzeln verarbeiten, den Rest zugedeckt lassen. Die Arbeitsfläche mit Öl einpinseln, damit der Teig nicht kleben bleibt. Die Teigportionen möglichst dünn ausrollen und mit etwas Öl-Paste einpinseln. Mit einem Sechstel der Frühlingszwiebelringe bestreuen und den Teig zu einer langen Röhre aufrollen. Die Röhre zu einer Schnecke eindrehen. Wiederholen, bis alle sechs Pfannkuchen zu Schnecken gedreht sind.
4. Die Teigschnecken brutal mit der Handfläche flach drücken und zwischen zwei Lagen Backpapier zu runden Pfannkuchen von etwa 23 cm Durchmesser ausrollen. Entweder sofort braten oder mit Backpapier getrennt einfrieren und nach Bedarf gefroren in die Pfanne geben.
5. Die Pfannkuchen bei mittlerer bis starker Hitze in einer Pfanne mit 2 Esslöffeln heißem Öl von jeder Seite rund 2 Minuten golden und knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Die Gurke raspeln und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Eine Hälfte jedes Pfannkuchens mit Hoisin-Sauce bestreichen und geraspelte Gurke darauf geben. Die Yuba-Streifen der Soja-Ente zu lockeren Bällchen aufrollen und auf die Pfannkuchen verteilen. Mit Frühlingszwiebelstreifen und Chiliringen (falls verwendet) bestreuen, die Pfannkuchen zusammenfalten und servieren.

SOJA-ENTE 

1. Die Zutaten für die vegane Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen, dann vom Herd nehmen und auf die Seite stellen.
2. Die Yuba-Blätter 5 Minuten in der Brühe einweichen, dann zum Abkühlen 5 Minuten in eine große Schüssel geben. Die Blätter mit der Schere in lange, breite Steifen schneiden.
3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
4. Die Saucenzutaten in einem kleinen Topf mit 2 Esslöffeln der restlichen Entenbrühe verrühren und unter Rühren bei mittlerer Hitze 3 Minuten durchwärmen.
5. Die Yuba-Streifen mit dem Backpinsel mit der Sauce bepinseln und mit Abstand auf das Backblech legen, sodass sie sich nicht überlappen. Im Backofen 20 Minuten backen und sporadisch wenden, damit sie gleichmäßig garen. Aus dem Ofen holen und heiß auf den Pfannkuchen servieren oder in Wokgerichte oder gebratenen Reis rühren.

Zutaten für 2-3 Personen: 

• 180 g Vollkornreisnudeln (jegliche Sorte, flach, dünn etc.)
• Salz
• 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• 4 Knoblauchzehen, zerdrückt oder fein gehackt
• 5 cm Ingwer, gerieben
• 2 Stängel Zitronengras, quer halbiert
• 2 EL Sojasauce
• 4–6 Kaffirlimettenblätter, leicht zerdrückt, damit sich das Aroma entfaltet
• 1 gute Handvoll frisches Basilikum, grob gehackt (oder Thai-Basilikum)
• 1 gute Handvoll Koriandergrün, grob gehackt
• Saft von 1 unbehandelten Limette, plus etwas Abrieb
• 150 g grüne Bohnen, grob gehackt
• 1 mittelgroße Karotte, in Juliennestreifen oder feine Scheiben geschnitten
• 1 kleine Paprikaschote (jegliche Farbe und Sorte), Kerngehäuse entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine grüne Chili, fein gehackt4 EL Tahini
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 kleiner Blattsalatkopf, fein gehackt
• 6 Eiertomaten, längs halbiert, dann jede Hälfte geviertelt
• 1 Handvoll Kerne zum Garnieren (z. B. Sesam, Sonnenblume, Kürbis)

Zubereitung: 

1. Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen – die Garzeit hängt von den verwendeten Nudeln ab. Dann abgießen und unter fließend kaltem Wasser abspülen, um überschüssige Stärke zu entfernen
2. Die Frühlingszwiebeln mit einem Schuss Wasser in einer großen Pfanne oder im Wok einige Minuten dünsten, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und angenehm duften. Knoblauch und Ingwer zufügen und 1 Minute mitdünsten.
3. Die Zitronengrashälften mit der Rückseite eines Löffels oder dem Nudelholz zerdrücken und mit Sojasauce, Kaffirlimettenblättern, 2 EL Wasser und der Hälfte des Basilikums und Koriandergrüns in die Pfanne geben. Temperatur reduzieren und alles gut vermengen.
4. Limettensaft und -abrieb, grüne Bohnen, Karotte, Paprika und Chili zufügen. Vermengen, weitere 2 EL Wasser zufügen und weitere 5 Minuten (oder länger, wenn das Gemüse weicher sein soll) garen. Sobald das Gemüse gar ist, Tahini und Nudeln untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige weitere Minuten köcheln lassen, damit die Nudeln erhitzt werden und einen Teil der Sauce aufnehmen können.
5. Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Blattsalat, Tomaten und restliches Basilikum und Koriandergrün zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zutaten vorsichtig vermengen.
6. Die frischen Kräuter und der Blattsalat fallen ein wenig zusammen, was ganz normal ist. Mit Samen oder Kerne garnieren. Guten Appetit!

Zutaten für 4 Personen: 

Für die Falafeln: 

• 200 g getrocknete Kichererbsen
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund Minze
• 1 Bund Koriander
• 4–5 EL Zitronensaft
• 1 TL Backpulver
• 1½ TL Salz
• 2–3 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1–2 TL Paprikapulver rosenscharf
• 1 l Frittieröl

Für die Wraps: 

• 2 rote Zwiebeln
• Salz
• 2 Tomaten
• 1 TL Sumach plus etwas mehr zum Bestreuen
• 1 Handvoll Babyspinat (25 g)
• 4 dünne arabische Fladenbrote (z. B. Lavash)
• Hummus und Tahin-Joghurt-Sauce (vegan & selbst gemacht, beide Rezepte gibt’s zum Beispiel im Buch)
• Pul Biber zum Bestreuen

Zubereitung: 

1. Am Vortag für die Falafeln die Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht (mind. 12 Stunden) einweichen.
2. Die Kichererbsen am nächsten Tag in ein Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen. Minze und Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Kichererbsen, Knoblauch, Kräuter und Zitronensaft im Standmixer fein hacken und in eine Schüssel geben.
3. Backpulver, Salz, Kreuzkümmel und Paprikapulver dazugeben, gut verkneten und abschmecken. Aus der Masse mit angefeuchteten Händen etwa 20 Bällchen formen und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Wraps die Zwiebeln schälen, in dünne Scheiben schneiden, leicht salzen und kurz weich kneten. Die Tomaten waschen, die Stielansätze entfernen, klein würfeln und mit Sumach vermischen. Den Spinat waschen und trocken schleudern oder mit Küchenpapier trocken tupfen.
5. Das Frittieröl in einem hohen Topf stark erhitzen, bis sich an einem hineingetauchten Holzlöffel kleine Bläschen bilden. Die Falafeln portionsweise hineingeben und etwa 2 Minuten hellbraun frittieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Die Fladenbrote mit Hummus bestreichen, mit Zwiebeln, Tomaten, Spinat und Falafeln belegen, mit Tahin-Joghurt-Sauce beträufeln und mit etwas Sumach und Pul Biber bestreuen. Die Fladenbrote einmal über die Füllung klappen oder aufrollen und sofort servieren​​.

Zutaten für 4 Personen: 

• 6 EL dunkler Spiced Rum
• 4 TL weicher brauner Zucker
• 1 Prise gemahlener Zimt
• 1 kleine Ananas, geschält, Strunk entfernt, in 8 Ringe geschnitten, alternativ 8 Ananasringe aus der Dose, abgetropft
• 2 EL Macadamianusskerne, halbiert
• 4 Kugeln vegane Eiscreme, vorzugsweise Kokoseis
• 2 EL geröstete Kokoschips
• einige Minzblätter zum Garnieren

Zubereitung: 

1. Rum, Zucker und Zimt in einer großen Schüssel verrühren. Die Ananasringe darin eintauchen, auf einen Teller legen und beiseitestellen.
2. Eine große Grillpfanne ohne Fett stark erhitzen und die Ananasringe mit einer Küchenzange hineinlegen. Etwa 2–3 Minuten braten, bis sie heiß sind und Grillstreifen aufweisen. Dann vorsichtig wenden und weitere 2 Minuten braten.
3. Den restlichen Rum aus der Schüssel in die Pfanne gießen, Macadamianüsse zufügen und 1 Minute mitgaren.
4. Pro Person zwei Ananasringe auf einen Servierteller geben und mit einer Kugel Eis krönen. Mit Kokoschips bestreuen und mit der heißen Rum- Macadamia-Mischung beträufeln. Mit Minzblättern garnieren und sofort servieren.

Speedy-Tipp: 

Ihr könnt die Ananas auch schon am Vortag aufschneiden. Stellt sie einfach samt ausgetretenem Fruchtsaft in den Kühlschrank. Lasst sie aber Zimmertemperatur annehmen, bevor ihr sie in die Rummischung taucht. 

Zutaten für 2 Portionen: 

Für die Buletten: 

• 30 g geschrotete Leinsamen
• ½ kleinerer Blumenkohl
• 1 Zwiebel
• 100 g Kichererbsenmehl
• 2 EL Hefeflocken
• ½ TL Salz
• 2 Prisen schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 ½ EL Olivenöl
• 3 EL Senf

Für das Sauerkraut: 

• 1 kleine Zwiebel
• ½ kleine Birne
• 300 g Sauerkraut aus dem Glas
• 1 Lorbeerblatt
• Rauchsalz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 3–4 Stängel glatte Petersilie

Zubereitungszeit: 30 Minuten 

Zubereitung: 

1. Für die Buletten die Leinsamen in eine Schale geben, mit 4 EL Wasser beträufeln und 20 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und klein würfeln. Die Birne waschen, entkernen und ebenfalls klein würfeln.
3. Das Sauerkraut in ein Sieb geben, kurz unter fließendem Wasser abbrausen (dadurch wird der Geschmack milder) und in einen Topf geben. Zwiebel- und Birnenwürfel, Lorbeerblatt, je eine Prise Rauchsalz und Pfeffer hinzufügen. Dann so viel Wasser angießen, bis es am Boden etwa 1 cm hoch steht, den Deckel auflegen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten schmoren lassen.
4. Währenddessen den Blumenkohl waschen und grob raspeln (alternativ im Blitzhacker grob zerkleinern). Die Zwiebel schälen und grob reiben. Blumenkohl und Zwiebeln in eine Schüssel geben, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, Salz und Pfeffer hinzugeben und gut vermengen.
5. Die Leinsamen in die Blumenkohlmasse rühren, gut vermischen und die Masse mit leicht angefeuchteten Händen zu sechs gleich großen Buletten formen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten darin von beiden Seiten jeweils 4–5 Minuten knusprig braten.
6. Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Das Lorbeerblatt aus dem Sauerkraut entfernen, die Petersilie unterheben und nach Belieben mit Rauchsalz und Pfeffer abschmecken.
7. Die Buletten mit dem Sauerkraut auf zwei Tellern anrichten, je einen Klecks Senf dazugeben und servieren.

TIPP: 

Die Buletten schmecken auch kalt fantastisch und eignen sich deshalb zum Mitnehmen. Am besten also gleich den kompletten Blumenkohl verarbeiten und die Buletten am Folgetag auf der Arbeit genießen.