Für die Polenta die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen, den Maisgrieß einrieseln lassen und unter häufigem Rühren etwa 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Hitze reduzieren und noch einige Minuten ziehen lassen. Die genaue Kochzeit variiert je nach verwendeter Sorte. Am besten ihr orientiert euch an den Angaben auf der Verpackung. Während die Polenta kocht, das Pesto zubereiten. Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen und bei Seite stellen. Die Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Die Basilikumblätter waschen, trocken schütteln und zusammen mit den Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl mit dem Stabmixer zu einem cremigen Pesto verarbeiten. Mit Salz abschmecken. Die fertig gekochte Polenta in eine befettete Auflaufform (Größe ca. 16 x 19 cm) füllen, glattstreichen und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten. Die Zucchini, die Paprika und den Fenchel waschen. Die Frühlingszwiebel ebenfalls waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zucchini in Scheiben, die Paprika und den Fenchel in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Das Gemüse darin anbraten, bis es gar, aber noch bissfest ist. Mit Rosmarin, Thymian und Salz würzen. Das Backrohr auf 200 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Jetzt das Pesto auf der ausgekühlten Polenta gleichmäßig verteilen. Darauf das Gemüse geben. Abschließend mit veganem Käseersatz oder in der nicht veganen Variante mit Mozzarella oder einem anderen Käse eurer Wahl bestreuen bzw. belegen. Im Backofen ca. 15 Minuten überbacken. Entweder pur oder mit Salat als Beilage servieren.