Hasensuppe klingt ungewöhnlich. Gerade bei so einer seltenen Beute finde ich es aber selbstverständlich, wirklich alles an Geschmack rauszuholen und auch die Knochen für einen Eintopf auszukochen.
Wildschweinrippen brauchen viel Zuwendung: Marinieren, vorgaren, glasieren, grillen... Schnell und einfach ist etwas anderes, aber für das Geschmackserlebnis macht der Aufwand sich mehr als bezahlt!
Wiesenschaumkraut, Gänseblümchen, Giersch, den ersten Waldmeister, Bärlauchknospen, Löwenzahn, Knoblauchsrauke und Brennnesseln… alle zusammen sind sie mit Olivenöl und Schafskäse auf einer Focaccia gelandet.
Gewöhnliche Pizza macht man mit Tomatensauce, die wäre mir hier aber zu säuerlich und würde den Bärlauch zu stark überdecken. Für Pizza bianca verwendet man statdessen Ricotta, und der passt perfekt zum Kraut!
Die Backen eines Wildschweins, also die Kaumuskeln sind herrliche Teilstücke zum schmoren oder um sie zu confieren: Ich habe sie ganz, ganz langsam in Wildschweinschmalz gegart bis sie fast zerfallen sind.
Aus den Schultern eines dicken Frischlings wurde Hackfleisch, aus dem Hack wurde dann ein mindestens genau so dicker Burger mit fermentiertem Lauch, Käse aus der Champagne und und Bärlauchmayonnaise...
Eine Minimalversion des klassischen Bratens: harzig-süße Wacholderbeeren, nicht zu trockener Rotwein, etwas Pfeffer und durchwachsene Hachse vom Reh – mehr braucht es für dieses Rezept nicht.
Totentrompeten sind eng mit Pfifferlingen verwandt. Sie schmecken hervorragend und trocknen wie von selbst. Und aus den getrockneten Pilzen wird dann ein herrliches Risotto.
Lauch und Rehrücken ergänzen sich optimal: Der Lauch funktioniert beinahe als Gewürz und der eiweißlastige, salzige Geschmack des »angehenden Schinkens« trägt das Ganze. Mehr wäre schon zu viel,
Shakshuka kennt man mit einer leichten Tomatensauce, perfekt für warme Tage am Mittelmeer. Im mitteleuropäischen Spätherbst darf es aber ein bisschen mehr sein...
...oder auch: der andere Eiersalat! Auch die Hoden des Rehbocks kann man essen, hier habe ich sie mit einem selbst gesammelten Frühlingskräutersalat kombiniert.
Es ist keine gute Idee, ein Land einzumauern. Gerade an Grenzen, wo verschiedene Kulturräume sich berühren, entstehen tolle Ideen. Chili con Carne ist eine davon und schmeckt auch mit Reh, Wildsau und Pastinake
Der Knoblauchschwindling ist ein kleiner Pilz und ein großartiges Gewürz! Wie der Name sagt, schmeckt er intensiv nach Knoblauch – perfekt für Spaghetti aglio e olio, nur ohne aglio...
Ich finde es nicht ganz einfach Rehleber zu zubereiten, aber mit dieser Leberknödelsuppe schmecken sie ganz hervorragend! Gut für mich, schlecht für den Jagdhund der sie sonst bekäme...
Das Filet vom Reh ist zwar unverschämt zart, aber so klein, dass es sich kaum als Steak braten lässt ohne es zu sehr durchzugaren. Ich verwende es deshalb lieber als besonders feines Geschnetzeltes.
Es ist kaum möglich, das Filet vom Reh mit Kruste und rosigen Kern zu braten, weil es dafür einfach zu klein ist. Besser machen sie sich auf einem herbstlichen Flammkuchen mit Hokkaidokürbis!
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